Cerdos alimentados con bellota
El secreto para obtener un buen jamón es, a parte de la raza, la alimentación por lo tanto no es lo mismo un cerdo criado en una macroproducción catalana que los que se producen en Extremadura.
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15/12/2021 - El jamón de mejor calidad se elabora con cerdos de raza ibérica alimentados con bellota. En las grandes extensiones de tierra de las dehesas abundan los robles para cultivar bellotas. Es el pienso natural para estos cerdos. Las encinas, los quejigos –pequeños robles– y los alcornoques tienen estaciones ligeramente diferentes que se superponen.
Sus bellotas tienen sabores ligeramente diferentes, algunas son más amargas, otras más dulces. Los primeros de la temporada que producen bellotas son los del roble portugués y son más dulces que los alcornoques, por ejemplo.
Cerdos de bellota y la montanera
¿Qué es la montanera?: montes y dehesas donde pastan los cerdos en estado natural.
El tiempo que los cerdos pueden pastar en busca de bellotas es muy específico. La temporada de montanera en España es de octubre a marzo. Estos últimos meses de vida del cerdo son claves para conseguir el sabor del buen jamón. El ejercicio, concentración de bellotas y alimentos naturales en su dieta aumenta la calidad del producto y el entreveteado de grasa –grasa intramuscular–.
La alimentación del cerdo con bellotas
Tanto el color de la carne del cerdo como los nutrientes están directamente relacionados con la alimentación de las bellotas. Todo el proceso es lo que hace que estos jamones sean tan únicos. La gran cantidad de ejercicio que hacen los cerdos al caminar por las dehesas consigue que los animales cuando está pastando fabriquen masa muscular, lo que hace que esas patas traseras sean mejores para los jamones. Este ejercicio también reduce la cantidad de grasa en las piernas. Se calcula que recorren alrededor de 12 kilómetros cada día. También comen otras cosas naturales como raíces, hongos, pasto y plantas. Cada cerdo consume 12 kilos al día de alimento en la temporada de montanera.
Incluso hay diferencias entre los distintos años, similar a las añadas de los vinos. Algunos años son mucho mejores para la montanera que otros dependiendo de las lluvias. Por ejemplo, 2013 y 2014 fueron años particularmente buenos. Esto varía dependiendo del clima, los días extremadamente calurosos en septiembre y octubre no son buenos para la montanera. La cantidad de bellotas disponibles y qué tipos de encinas tienen más bellotas son factores que influyen también en la temporada. Notarás que un jamón ibérico finamente cortado a mano, un detalle importante, tiene una textura jugosa. La carne tiene un color burdeos intenso. Estos jamones premium generalmente se curan durante más de 40 meses. El precio de tan solo 100 gramos de jamón de bellota puede rondar los 18 euros. - Juan Vte. Santacreu
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La Alpujarra una de las mejores zonas jamoneras -- Esta comarca ya se ha hecho un hueco entre los mejores productores de jamones de España, y resulta curioso que precisamente en La Alpujarra no exista la cría de cerdos pero en cambio poseen el milagro de las condiciones climáticas que lo convierte en regalo de los cielos para la producción de jamones. La calidad de los jamones de los distintos secaderos depende de la procedencia de sus carnes siendo las macroproducciones catalanas las de peor calidad.
407 - La textura del jamón de La Alpujarra es suave y jugosa, con una grasa infiltrada que se funde en la boca.
♦ Unos datos curiosos ►
Las bellotas son un elemento fundamental en la alimentación de los cerdos ibéricos de montanera, y su papel es básico en la calidad final del jamón. Durante la última fase de su vida, estos cerdos se alimentan libremente en las dehesas, consumiendo principalmente bellotas caídas de encinas y alcornoques. Este fruto, rico en ácido oleico, aporta al cerdo una grasa saludable que se infiltra de forma natural en el músculo, dando lugar a esa textura jugosa y veteada tan característica del jamón ibérico de bellota.
Además del perfil graso, la bellota también influye en el sabor suave, dulce y persistente del jamón, que se distingue claramente de otros tipos de curados. Esta alimentación natural y estacional, unida al ejercicio que realizan los animales mientras buscan alimento, contribuye a una carne más saludable, aromática y de altísima calidad, convirtiendo al jamón ibérico de bellota en un producto único en el mundo.