Los jamones serranos como marca España
· Descubre todo sobre el jamón serrano: origen, curación, calidades y las zonas españolas más reconocidas como Teruel, Trevélez y Serón, para disfrutar de un sabor único.
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26/11/2025 ― El jamón serrano se ha convertido a nivel popular en el nombre genérico de cualquier jamón curado en España. En cambio, existen algunas matizaciones que debemos tener presentes si queremos conocer en esencia lo que significa jamón serrano.
¿Qué es el jamón serrano?
Para profundizar en el tema, debo recalcar que es un tipo de jamón curado tradicional español elaborado a partir de las patas traseras del cerdo blanco. Su nombre viene del método de curación en lugares fríos y secos, típicamente en zonas de sierra ―serranos―. Se distingue por su proceso de salazón y curación prolongada —normalmente entre 7 y 24 meses— que le aporta su sabor característico, más suave y menos intenso que el del ibérico.
¿El jamón serrano tiene Denominación de Origen?
El jamón serrano, como tal, no tiene Denominación de Origen ―DO―. Lo que sí tiene es una ETG: Especialidad Tradicional Garantizada, que reconoce su forma tradicional de elaboración, pero no lo vincula a un territorio concreto. Es decir: el nombre «jamón serrano» está protegido como método y producto tradicional, pero no como procedente de una zona específica.
En cambio, sí existen Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) que elaboran jamón de cerdo blanco ―no ibérico― y que, por tanto, son jamones serranos con DO, aunque no se llamen así comercialmente:
DOP Jamón de Teruel / Paleta de Teruel.
IGP Jamón de Trevélez ―no es DO, es IGP, pero es muy conocida―.
IGP Jamón de Serón.
Estas sí están ligadas a un territorio, a un clima concreto y a controles de calidad estrictos.
Especificaciones sobre el jamón serrano
Como ya he comentado, el jamón serrano no tiene una Denominación de Origen Protegida ―DOP― como tal. Lo que sí existe es una ETG: Especialidad Tradicional Garantizada, llamada «Jamón Serrano», que protege el método tradicional de elaboración, pero no está ligada a un territorio concreto.
En cambio, las DOP relacionadas con jamón curado pertenecen a productos concretos de zonas específicas, pero ninguna de ellas corresponde al serrano, sino a jamones de cerdo blanco o ibérico elaborados en lugares concretos.
¿Hay distintas calidades de jamón serrano?
Sí, dentro del jamón serrano existen tres calidades principales, determinadas por el tiempo mínimo de curación:
Jamón Serrano Bodega
Curación: 10 a 12 meses. Sabor más suave, menos intenso.
Jamón Serrano Reserva
Curación: 12 a 15 meses. Más aromático y equilibrado.
Jamón Serrano Gran Reserva
Curación: más de 15 meses. Sabor más profundo, textura más afinada.
Además, cada marca puede tener sus propias calidades internas según raza del cerdo, zona de curación, alimentación, etc., pero estas tres son las oficiales.
Los jamones serrano mejor valorados por zona geográfica
Existen algunas zonas en España que están especialmente bien valoradas para la producción de jamón serrano / curado blanco, por distintos motivos como altitud, clima, tradición y condiciones de curado.
Permíteme la libertad de opinar, es que si no lo digo reviento. De todos los jamones serranos, el que tiene un mayor nivel de exigencias, controles de calidad y protocolos de producción es el jamón de Teruel, en cambio algo raro sucede, personalmente, de todas las catas que he participado es el que menos me gusta. Para mí, sigue siendo un misterio.
Dicho esto, te comento las principales zonas y por qué destacan.
Jamón de Trevélez
Tiene la IGP Jamón de Trevélez ―Granada, Sierra Nevada―.
La zona está a gran altitud ―Alpujarra Alta―, lo que ayuda a que la curación sea muy natural.
El jamón de La Alpujarra tiene perfil muy particular: color rojo brillante al corte, grasa algo infiltrada, sabor más dulce y poco salado.
Curación natural y tradicional, lo que le da un carácter muy artesano.
Jamón de Serón
Hay una IGP de Serón en Almería, Alpujarra Almeriense. Las razas de cerdo permitidas incluyen Duroc, Landrace, Large White, entre otras.
Los tiempos de curación pueden ser variados y depende de la categoría.
Se valora mucho su elaboración tradicional y su perfil equilibrado.
Jamón de Teruel
Tiene la Denominación de Origen Protegida ―DOP― Jamón de Teruel, que es muy reconocido dentro de la oferta de jamón serrano.
Requisitos muy estrictos: los jamones de Teruel deben curarse a una altitud mínima de 800 m, lo que favorece un clima seco y frío ideal.
Deben de tener un tiempo de curación mínimo de 14 meses.
Los cerdos deben ser de razas controladas ―Duroc por línea paterna, otras razas por la línea materna―, lo que da un buen infiltrado de grasa y sabor más «untuoso».
Sabor delicado, con poca sal y textura fina. Identificación visual: llevan una estrella de 8 puntas grabada a fuego en la corteza.
¿Por qué estas zonas son mejores para el serrano?
Clima y altitud
Las zonas de sierra, especialmente a más altura, ofrecen unas condiciones de curado más lentas y estables ―temperaturas frías, humedades controladas―, lo que mejora la maduración del jamón.
Regulación
Las figuras DOP / IGP imponen regulaciones muy concretas, no solo sobre el curado, sino también sobre razas de cerdo, sal, peso mínimo, métodos de secado. Esto garantiza una calidad homogénea y alta.
Tradición
Son zonas con historia jamonera, donde el proceso ha sido tradicional durante generaciones, lo que aporta conocimiento y saber hacer.
Si tuvieras que elegir un jamón serrano de calidad top, estos jamones con DOP o IGP de Teruel, Trevélez o Serón serían de mis recomendaciones por su prestigio y perfil gustativo.
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♦ Unos datos curiosos ►
El jamón serrano es algo más que una opción en la gastronomía española; es un reflejo de la tradición y la geografía de nuestro país. Su característico proceso de curación en climas fríos y secos, combinado con una selección cuidadosa de cerdos y tiempos prolongados de maduración, da lugar a un producto de sabor delicado, aroma agradable y textura firme.
Las distintas calidades dependen tanto de la raza del cerdo como de la región de curación, siendo especialmente valoradas las zonas con DOP o IGP, como Teruel, Trevélez y Serón, donde la altitud y las condiciones climáticas favorecen una curación más lenta y uniforme. Elegir un buen jamón serrano conlleva reconocer su origen, su método de elaboración y sus características organolépticas, asegurando así una experiencia gastronómica plena. Por lo tanto, el jamón serrano es un clásico de la cocina española y un símbolo de cultura, paciencia y saber hacer artesanal que se aprecia en cada loncha cuidadosamente cortada.