Accidentes al cortar jamón: cuando un buen cuchillo puede convertirse en un peligro

19/8/2026 ― España es un país de tradición jamonera. En muchas casas, especialmente cuando llegan las celebraciones familiares, aparece un jamón sobre la mesa y alguien se enfrenta al ritual de colocarlo en el jamonero y comenzar a cortarlo. Es una imagen clásica en nuestro país.

Lonchear un jamón parece una tarea sencilla, pero el accidente con el cuchillo puede surgir

Cortar un jamón requiere cierta técnica y, sobre todo, conocer los riesgos que entraña trabajar con un cuchillo extraordinariamente afilado. Una mala postura, un movimiento inesperado o simplemente colocar la mano en el lugar equivocado puede terminar en un corte de consideración.

Según explicó el campeón de España de cortadores de jamón Juan Carlos Gómez durante un curso impartido a carniceros sorianos, los accidentes relacionados con el corte del jamón constituyen un problema que merece especial atención. La finalidad de este tipo de formación no es únicamente conseguir lonchas más finas y uniformes, sino también aprender a trabajar de una manera segura y aprovechar al máximo la pieza.

Es conveniente recordar que en España se producen cada año decenas de miles de accidentes relacionados con el corte del jamón. Algunas estimaciones sitúan la cifra por encima de los 60.000, mientras que otras fuentes hablan de unos 50.000.

El principal error es poner la mano delante del cuchillo

He observado que uno de los errores más frecuentes al cortar jamón es colocar la mano que recoge la loncha por delante de la trayectoria del cuchillo.
Puede parecerte una postura natural. Una mano sostiene o recoge el producto mientras la otra mueve el cuchillo, pero precisamente ahí se encuentra uno de los mayores peligros.

El cuchillo jamonero está diseñado para cortar con enorme facilidad. Su hoja es larga, estrecha, flexible y extremadamente afilada. Esa característica es imprescindible para obtener lonchas finas y uniformes, pero también significa que un movimiento en falso puede provocar una herida importante.

Ten mucha precaución al retirar la piel del jamón

Existe además otro riesgo del que se habla mucho menos: retirar la piel dura que recubre el jamón. Antes de comenzar a lonchearlo es necesario eliminar parte de esa piel y, dependiendo de la pieza, puede estar extraordinariamente dura. Al intentar atravesarla con el cuchillo podemos tener que ejercer una fuerza considerable y es precisamente en ese momento cuando un resbalón puede provocar un accidente.

Te voy a comentar un truco mío que he utilizado durante años y que resulta muy práctico. Consiste en colocar un paño húmedo sobre la zona de piel que vamos a retirar y dejarlo actuar durante toda la noche. Al día siguiente, la piel habrá absorbido parte de esa humedad y estará mucho más blanda, por lo que podrás cortarla con bastante mayor facilidad y, sobre todo, sin tener que emplear tanta fuerza con el cuchillo.

La regla fundamental que debes tener presente es muy sencilla

Nunca debes colocar ninguna parte de la mano delante de la trayectoria de corte.
La mano que sujeta o retira la loncha debe permanecer siempre fuera de la zona por la que pueda desplazarse la hoja.
No se trata de cortar con miedo, debes hacerlo con control.

Un buen cuchillo jamonero debe cortar extraordinariamente bien. Si la hoja no está correctamente afilada, tendremos que ejercer más presión para conseguir avanzar por la pieza y los movimientos serán menos precisos. Por el contrario, una hoja perfectamente afilada necesita muy poca fuerza. Esto te permite obtener un corte limpio y preciso, pero también hace que cualquier error de posición pueda tener consecuencias.

Por eso, cuando utilices un cuchillo jamonero, no debes pensar solamente en que esté afilado. También debes asegurarte de que el jamón esté firmemente sujeto en el jamonero y que tu posición de trabajo te permita controlar perfectamente cada movimiento.

Ahora ya puedes prepararte unas lonchas finas sin tener ningún accidente con el cuchillo al cortar el jamón. Y, como complemento, te propongo que prepares unos buenos vinos de tu tierra ―que seguro que hay alguno― y los compartas con tu mejor compañía.

Recomendamos:
Las ventajas de lonchear el jamón a mano ― Puedes comprobar que el precio varía de estar cortado el jamón a mano o máquina. No obstante, el lonchear el jamón con cuchillo a mano ofrece unos aromas y texturas muy diferentes. En este artículo te comento por qué.

♦ Unos datos curiosos ►
España es un país «jamonero» y quien más y quien menos corta jamón en su casa, pero siempre se puede aprender más de la técnica de corte y rentabilizar o aprovechar más la pieza comprada. Los errores más frecuentes que cometen los ciudadanos a la hora de cortar jamón son dejar demasiada carne pegada a los huesos y los cortes en la típica forma de barca.

Recuerda que el primer requisito para ser un buen cortador de jamón es tener una herramienta adecuada, con tres cuchillos diferentes, desde el clásico cuchillo jamonero para cortar lonchas hasta el más ancho para descortezar y el deshuesador o puntilla para separar la carne de los huesos.