Aprende a reconocer un buen jamón
Secaderos de jamones serrano ibérico
Las claves para reconocer y elegir un buen jamón serrano o ibérico sin probarlo con un solo análisis visual y además con un buen precio.
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26/42023 – Seguramente en alguna ocasión te has tenido enfrentado al dilema de tener que elegir un buen jamón para comprarlo en algún supermercado o directamente en un secadero de jamones y en esos momentos se te habrán disparado las dudas por no tener claro qué pieza de jamón debes elegir, pues con estos consejos tendrás muchas probabilidades de acertar.
Cómo elegir un buen jamón
Existen dos situaciones distintas a la hora de elegir un buen jamón, comprarlo por piezas enteras directamente en un almacén secadero o en el supermercado al corte.
Seleccionar un trozo de jamón al corte
La imagen típica de cualquier mostrador de supermercado es observar en la zona de embutidos varias piezas de jamón al corte y en este caso tenemos la ventaja de poder hacer una observación visual. Los expertos dicen, y en eso estoy de acuerdo, que la parte del garrón cercana a la pezuña en condiciones normales es la mejor zona del pernil porque está provista de generosas vetas de grasa y curiosamente es una parte económica, es cierto que las lonchas de jamón o los taquitos para tapear no tendrán la misma estética gastronómica que una cortada del centro pero no te preocupes por la apariencia, pero si optas por cortadas grandes, observa todas las pieza y elige el trozo para lonchear que tenga más vetas de grasa intramuscular.
Elige un buen jamón entero por piezas
Aquí es donde lo tenemos más complicado porque el jamón está entero y no podemos hacer una análisis visual por dentro, entonces sólo podemos guiarnos por algunos consejos.
Lo primero es elegir una pieza que sea de hembra para evitar que el jamón desprenda esa olor característica de macho entre orina y sudor, que por cierto la mayoría de los hombres no solemos percibir en cambio muchas mujeres lo huelen enseguida. Este desagradable olor es producido por la hormona androstenona y es una feromona sexual de los machos, por ello es normal que sean más sensibles las mujeres que los hombres.
¿Cómo reconocer un jamón de hembra? No vas a poderlo distinguir, los jamones machos tiene un pequeño hueso saliente, como una uña, en la mitad de la pata pero la mayoría de las granjas de cerdos catalanes los cortan en origen para no ser reconocidos, por tanto tendrás que fiarte del vendedor o del secadero. Personalmente cada vez que compro un jamón en un secadero de confianza en La Alpujarra le pido que sea de hembra y de momento mi mujer confirma que nunca nos ha engañado. Como información adicional te diré que en la actualidad para evitar este problema hormonal, a los machos los castran antes de la pubertad.
El siguiente aspecto para elegir un buen jamón es que sea lo más grande posible, más de ocho kilos es ideal, mucha gente los elige pequeños por ahorrarse un dinero pero es importante este detalle porque cuanto más grande sea más grasa intramuscular tendrá y eso repercute en el bouquet del jamón, es decir en el aroma y el sabor. - Juan Vte. Santacreu
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204 - Cualidades de estos jamones - Seguramente las principales características de esta zona productora de jamones son dos, el clima por una parte que proporciona una temperatura fría estable en la mayor parte del año.
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